LA CUCINA TIPICA
Nella cittadina di Breno potrai assaporare tante prelibatezze sia dolci che salate, tra cui la famosa spongada, i caicc, la salsiccia di castrato, il formaggio bre e tanto altro ancora.
La Spongada
Ogni famiglia detiene una propria ricetta per fare le “spongade”. È il frutto di una sapienza che si è tramandata da generazioni da madre in figlia e che è il risultato di esperienze che si sono succedute nel corso dei secoli utilizzando di volta in volta un maggiore o minore numero di uova o di zucchero a seconda della disponibilità del momento. Per questo fare le “spongade” è un atto familiare, quasi un atto d’amore per la propria famiglia e per le proprie tradizioni.Quella che qui riportiamo è la ricetta riconosciuta nella De.Co. del Comune di Breno con il desiderio che questa bella tradizione possa essere mantenuta per fornire alle nuove generazioni una merenda sana, nutriente e gustosa.
La ricetta
Per il lievito: 130 grammi di lievito di birra, 200 grammi di farina bianca, latte quanto basta per un impasto consistente,
Lasciare lievitare per almeno 30-40 minuti in ambiente caldo
Per il primo impasto: 400 grammi di zucchero, 280 grammi di burro (possibilmente fresco e nostrano), 5 uova intere, 4 tuorli d’uova, 900 grammi di farina bianca, un pizzico di vanillina, sale quanto basta.
Mettere insieme tutti gli ingredienti dell’impasto, lavorarli bene e infine aggiungere il lievito. Lavorare ancora a lasciare riposare per almeno 3 ore in ambiente caldo.
Per il secondo impasto: 400 grammi di zucchero, 280 grammi di burro, 5 uova intere, 4 tuorli d’uova, un pizzico di vanillina, sale q.b., 30 grammi di lievito di birra, farina bianca q.b.
Lavorare insieme le uova, lo zucchero, il burro, il lievito, il sale, la vanillina. A questo composto aggiungere l’impasto precedente che dovrà avere nel frattempo ben lievitato. Aggiungere poi la farina fino a ottenere un impasto piuttosto tenero. Quest’ultima lavorazione dovrà durare almeno un’ora. Mettere il tutto in un recipiente non metallico e lasciare lievitare per qualche ora.
Quando tutto sarà ben lievitato, tagliare dei pezzi del peso di 150 grammi fare una palla poggiandola su assi di legno. Lasciarle lievitare fino a che saranno quasi il doppio del volume originale in ambiente caldo. Togliere dall’ambiente caldo e portarle in ambiente freddo per almeno un’ora.
Incidere nel mezzo ogni “Spongada” con taglio quasi totale.
Le “Spongade” sono così pronte da mettere nel forno. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 o 25 minuti, senza però aprire il forno. Vanno poi spolverate con zucchero a velo.
I Caicc de Bré
Sono dei ravioli speciali molto importanti per la tradizione culinaria locale, tant’ è che i Ravioli di Breno di solito chiamati Caicc de Bre’, in dialetto camuno.
Piatto festivo che in passato si accompagnava con la polenta condita, per un piatto completo,. In origine erano un piatto per occasioni speciali, principalmente feste religiose (Pasqua) ma col tempo la ricetta si è evoluta tenendo al massimo il legame col territorio.
Negli anni Ottanta uno storico ristoratore della zona, Giacomo Ducoli detto “Fio”, ha raccolto la ricetta tradizionale e l’ha esposta nel suo libro Cucina camuna.
È un piatto che racchiude l’essenza della cucina camuna: ingredienti semplici ma ricchissimi di gusto, una combinazione di elementi dolci e salati perfettamente equilibrati,. E ciò li rende unici rispetto a molti altri .
La ricetta
Ingredienti per 6 persone:
per la pasta fresca: 250 gr di farina 00, 50 gr di farina di grano saraceno, 3 uova, un goccio d’olio, un pizzico di sale.
per il ripieno: 1 spicchio d’aglio, 150 gr di macinato di vitello, 100 gr di mortadella a cubetti, 300 gr di bietola, 50 gr di noci, 50 gr di parmigiano, 3 amaretti, 20 g di uva passa reidratata, 1 uovo, noce moscata, burro q.b., salvia
La lavorazione non è niente di che, ma ci sono delle accortezze che vanno rispettate, più che altro negli ingredienti. La ricetta originale prevede 6 uova per ogni kg di farina e la pasta deve essere sufficientemente spessa (ma non troppo) per non rompersi in cottura e mantenersi intatta. Il ripieno andrà tritato almeno due volte con un tritacarne o un robot da cucina. Poi si procede con la creazione di un normalissimo raviolo con la chiusura finale che preferisci.
La preparazione richiede circa 40 minuti, 20 minuti di riposo e 10 minuti di tempo di cottura.
Per il ripeno; sbollenta le biete e strizzale bene. Scalda in un tegame un po’ d’olio assieme a uno spicchio d’aglio. Versa il macinato di vitello, la bieta e la mortadella. Fai insaporire bene il tutto. Sala e pepa leggermente. Lascia raffreddare.
Riunisci in un mixer il composto cotto, le noci, il parmigiano e gli amaretti. Trita bene il tutto. Impasta poi questo composto con un uovo e con l’uva passa ammorbidita.
Prepara poi la pasta, unendo le due farine con le uova, il sale e un goccio d’olio. Lavora l’impasto per una decina di minuti, poi lascialo riposare sotto un telo per altri 20 minuti.
Stendi la pasta con la macchina per la pasta o con un mattarello. Adagia sulla sfoglia dei piccoli grumetti di ripieno. Richiudili poi con un altro foglio di sfoglia e intagliali con una rotella dentellata.
Per la cottura porta a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffaci dentro i ravioli di Breno e cuocili per almeno 8-10 minuti. Scolali e servili con del burro fuso aromatizzato alla salvia e formaggio.
La Salsiccia di castrato
La salsiccia di castrato è uno dei prodotti tipici di Breno,. Dal 2006 è tutelata dal marchio De.Co. (di Denominazione Comunale), che garantisce le origini delle carni e il processo di produzione.
La sua produzione è una tradizione radicata nella cultura gastronomica di Breno e della Valle Camonica. Viene preparato soprattutto durante le festività e le celebrazioni, ma è disponibile tutto l’anno nei mercati locali e nelle macellerie artigianali.
Può essere assaporata in vari modi: alla griglia, fritta, al forno o all’interno di zuppe e stufati. Si abbina molto bene a vini rossi robusti, come quelli della Valtellina e con contorni semplici come patate arrosto, polenta, o verdure grigliate. È anche comune servirla con pane fresco.
Le peculiarità
La salsiccia di castrato di Breno è un salume molto magro: le parti grasse vengono prima mondate a mano e successivamente passate nel tritacarne, così da togliere il grasso rimanente. Le sue peculiarità principali sono la macinatura finissima della carne e l’aggiunta nell’impasto del brodo proveniente dalla carcassa di animale. La realizzazione prevede l’uso di aglio, spezie e e pepe, seppure in quantità decisamente ridotte rispetto a un tempo.
Dal colore roseo e dalle sembianze finali simili a un wurstel, la salsiccia si consuma fresca previa bollitura per circa 12 minuti. Si deve poi far riposare per 5 minuti sul vassoio, facendo attenzione a non forare il budello.
Va servita a fetta accompagnata da patate bollite, purè e soprattutto peperonata, come da stretta tradizione brenese.
Sebbene il bollino De.Co. dichiari la versione suina come unica e originale, per motivi di gusto nel tempo si sono affermate varianti che vedono l’uso in contemporanea di carni suine e bovine. Pura o mista che sia, in entrambi i casi non può mancare il brodo della carcassa.
Il formaggio Bré
l Bré è un formaggio d’alpeggio a latte crudo parzialmente scremato ed a pasta semicotta.
Gli ingredienti, da disciplinare, sono: latte vaccino, caglio animale e sale.
Le forme cilindriche variano dai 16 ai 20 kg.
La crosta, naturale, dura e compatta, appare di colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito dell’oliatura.
La pasta è di struttura consistente, di colore avorio leggermente paglierino, occhiatura visibile e poco diffusa.
Il sapore è spiccato, delicato, fragrante, con aroma caratteristico.
La produzione
Il formaggio Bré viene prodotto esclusivamente in estate, quando le vacche, prevalentemente brune alpine, si trovano nei nostri alpeggi, dove si nutrono della miglior erba e delle numerose tipologie di fiori presenti.
La lavorazione è esclusivamente di tipo tradizionale: il latte derivante da una o due munte viene lasciato affiorare per 12 ore e successivamente parzialmente scremato, la cottura avviene nei tipici paioli di rame; una volta formata la cagliata il prodotto viene riposto in fascere e lasciato spurgare con lieve pressatura. La successiva salatura richiede tempo ed attenzione in quanto viene eseguita a mano.
La stagionatura
Una volta terminata la permanenza in alpeggio, le forme di Bré vengono trasferite a valle e collocate nella grotta al di sotto del nostro affascinante castello medievale. La grotta, realizzata per fungere da rifugio antiaereo durante la seconda guerra mondiale, è stata concessa all’associazione dal demanio, ed una zona, visitabile su prenotazione, è stata allestita con apposite “scalere” in legno, sulle quali vengono adagiati i formaggi.
Durante la stagionatura le forme vengono costantemente rivoltate, pulite ed oliate per un minimo di 18 mesi.
Le caratteristiche ambientali naturali, temperatura di circa 10 gradi ed umidità del 70-80%, influiscono sulle proprietà organolettiche del prodotto.
Le forme che nel tempo mantengono tutti i requisiti qualitativi, prima di essere messe in commercio, vengono marchiate a fuoco con il marchio registrato del “Bré”.
